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Collège Pierre Fanlac (Bèlves, Dordogne)

Natacha, chef cuistot

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Le bio-heur dans l’assiette

Restauration collective 100% bio, locale et de saison

Durée de mise en place

Quelques mois
g

Difficulté

3/10

Coût d'investissement

1 à 5/10

La solution

Cette initiative permet de passer à une alimentation 100 % biologique, locale et de saison dans les cantines scolaires.  Nos enfants pourront profiter d’une nourriture plus saine et qualitative, favorisant les circuits-courts et réduisant considérablement les émissions de CO2.

 Pour rappel, en Europe, l’agriculture est responsable de près de 12% des émissions de gaz à effet de serre (GES) [7].

A qui s’adresse-t’elle ?

  • Je suis un parent d’élève, soucieux de la santé de mon enfant. Je m’intéresse également à la situation environnementale et aimerais accélérer la transition écologique à mon niveau.
  • Je suis une collectivité territoriale qui souhaite mettre en place une alimentation saine et écoresponsable dans les écoles, collèges et lycées qui dépendent de moi.

Ingrédients

  • Une équipe d’élus ouverts d’esprit et intéressés par le projet ;
  • Des producteurs locaux et bio à proximité ;
  • Un chef cuisinier ou un nutritionniste compétent afin de confectionner des repas respectant les besoins nutritifs ;
  • Savoir jouer avec les fruits et légumes de saison.
  • Un dossier projet clair à présenter ;
  • Un guide pour les parents souhaitant présenter la recette à l’école ;
  • Une enquête de terrain prête ;
  • Des soutiens financiers / moraux ;
  • Des idées de recettes ;
  • Des rapports environnementaux.

Préparation

Etape 1 : Cibler tous les acteurs concernés par le projet

Etablir la liste de toutes les personnes avec qui il faut entrer en contact. Les acteurs concernés sont :

  • Le maire et collectivités territoriales ;
  • Le directeur d’école, de collège ou de lycée ;
  • Les parents d’élèves ;
  • Le(s) gestionnaire(s) des achats de l’établissement scolaire,
  • Les cuisiniers,
  • Les acteurs locaux de la filière biologique.

Chacun de ces acteurs peut apporter des informations utiles, soulever des questions auxquelles vous n’auriez pas pensé et donner leur opinion vis-à-vis du projet. Chacun à son mot à dire et doit être impliqué.

Pour vous aider à présenter le projet, voici un dossier de communication à distribuer :

>> DOSSIER_Communication et présentation du projet dans le kit à télécharger.

>> Pour avoir des informations complémentaires (chiffres / faits…) : GUIDE_restauration_collective_responsable, dans le kit à télécharger 

Etape 2 : Réaliser une enquête d’opinion

Avant de pouvoir tirer toute conclusion sur la faisabilité du projet, la réalisation d’une enquête va permettre de déterminer :

  • le taux de sensibilisation du projet au sein de la commune ;
  • les freins qui devront être levés.

>> Enquête type ici (à modifier) 

Etape 3 : Créer un groupe avec des parents d’élèves souhaitant la mise en place d’une alimentation biologique et locale

Si vous êtes une collectivité, allez chercher des parents d’élèves qui pourraient porter votre voix au sein de l’école/collège/lycée.

    Etape 4 : Trouver des agriculteurs / vendeurs de produits bio
    Il faut partir à la recherche d’adresses de fournisseurs. Cela va vous permettre d’établir le budget et d’avoir un réseau solide de contact. Voici 2 sites qui regroupent les producteurs bio :

    >> Site de la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB)
    >> http://www.natureetprogres.org/

    Etape 5 : Présenter le projet à l’établissement scolaire et aux élus

    Le but est de mobiliser tous les arguments pour convaincre.

    >>DOSSIER_Collectivités territoriales, dans le kit à télécharger

      Etape 6 : Définir les objectifs
    • Le rythme d’intégration de produits biologiques dans les repas ;
    • Connaître la capacité de production de chaque producteur afin de déterminer s’ils peuvent répondre aux besoins annuels de la cantine ;
    • Déterminer des menus types pour fixer un budget.
    •  

      >> Site de recettes de saison : monquotidienautrement, Biocoop  

      >> Excel : construire un menu et son budget, dans le kit à télécharger.

      Etape 7 : Trouver les aides et subventions existantes autour de vous

      Pour une aide, vous pouvez contacter l’association Un Plus Bio qui accompagne ses adhérents pour introduire une alimentation de qualité dans la restauration collective.

      >> Un Plus Bio

      Etape 7 : Penser à la sensibilisation

      Cela peut se faire de différentes façons :

      • Par l’éducation des enfants au goût : nouveaux produits, nouvelles saveurs, nouvelles couleurs, nouvelles recettes… ;
      • Par la redécouverte de l’origine des aliments, de la relation entre agriculture et environnement, puis, entre alimentation et santé ;
      • Par la formation du personnel de restauration à de nouveaux produits, techniques de cuisson, de conservation. Il existe des formations professionnelles au bio :

      >> Formations réalisées par l’association Un Plus Bio : ici

      >> Formations réalisées par le réseau FNAB : ici

      Entretien
      • Valorisation du projet auprès de tous les acteurs ;
      • Sensibilisation auprès des parents et des élèves pour qu’ils reproduisent cela chez eux ;
      • Entretien des relations avec les producteurs locaux ;
      • Préparer des plats avec des produits de saison et peu onéreux afin de limiter les coûts ;
      • Varier les repas pour que les enfants en redemandent.

      Avantages

      Les détails des chiffres sont à retrouver dans notre section « sources » ci-dessous

      Entre 0 et 20 centimes de gain par plateau [1]

      DANS UN PREMIER TEMPS : surcoût (10 à 15% par rapport à un repas traditionnel) à cause de la qualité des produits & les frais de certification et de contrôle des produits.

      MAIS SURCOÛT RENTABILISES CAR : remplacement des protéines animales par des végétales, aliments de saisons chez les producteurs, recettes simples.

      34% des émissions de CO2 de l'agriculture sont dues aux engrais azotés [2]

      • Solution 0 déchet 
      • Réduction de la pollution liée à l’usage du carburant

      Une alimentation plus saine pour nos enfants

      • Création et multiplication des emplois en zone rurale ;
      • Qualité alimentaire contribuant à la bonne santé et au bien-être de tous ;
      • Aide et encouragements des filières agroalimentaires biologiques et paysannes.

      Précautions d’emploi

      • Convaincre les acteurs concernés ;
      • S’assurer que le lieu géographique soit propice à la recette ;
      • Disposer de suffisamment de producteurs locaux et biologiques dans un rayon proche du lieu de restauration.
      Sources
      1. Avantages économiques : issue du Guide_restauration_collective_responsable (chapitre : Conception des menus et budget), disponible dans le kit complet.
      2. Avantages écologiques : issue du RAPPORT_empreinte-carbone_alimentation_france (page 11), disponible dans le kit complet.
      3. Article sur le collège Pierre Fanlac : https://www.rtl.fr/actu/debats-societe/cantine-100-bio-quand-on-a-passe-des-annees-a-ouvrir-des-boites-c-est-jouissif-7798378558
      4. Informations : https://colibris-lemouvement.org/
      5. La fondation pour la nature et l’homme
      6. L’association Un Plus Bio
      7. Article : https://www.lefigaro.fr/economie/le-scan-eco/dessous-chiffres/2017/11/06/29006-20171106ARTFIG00012-cop23-quels-secteurs-economiques-emettent-le-plus-de-co2-en-france.php

      Ils l’ont fait !

      1 réplication réussie

      Collège Pierre Fanlac (Bèlves, Dordogne)
      Créateur de la solution

      « Le département de la Dordogne a inauguré sa première cantine scolaire 100 % bio et locale dans le collège Pierre Fanlac, à Belvès. Tous les produits respectent les saisons et viennent des fermes alentours. Dans la cuisine de sa cantine, Alain Desseix, le chef, réceptionne ses commandes : « Ce sont de vrais légumes, ils sont vraiment authentiques. Ce sont des produits qui proviennent d’une ferme locale. »

      « Regardez ces couleurs, c’est magnifique », explique Alain Desseix. « Les tomates, ce sont des ‘Roma’, on va s’en servir pour faire des coulis et des sauces. Ce midi, le menu est très alléchant : des saucisses de porc bios, fabriquées sur Perigueux, avec des côtes de blettes à la béchamel. Tout est bio et local, avec un producteur de viande et un maraîcher à moins de 10 kilomètres ». « C’est bon, c’est bio, c’est meilleur qu’à la primaire », reconnaît Armand, élève de sixième. « Du coup, on mange mieux, c’est meilleur pour notre santé, et ça nous fait du bien. »

      L’équipe en cuisine a dû tout revoir, aidée par Jean-Marc Mouillac, chef formateur au département de la Dordogne : « Le premier cours, c’est de remettre la saisonnalité quotidiennement dans l’assiette ». Pour Alain Desseix, c’est une renaissance. « Quand on a passé des années à ouvrir des boîtes, c’est jouissif », confie le chef de la cantine. Le département de la Dordogne va passer un second collège en 100 % bio à la cantine. »

      Voir son site internet >

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